Cuisiner vrai : ce que la cuisine nous apprend sur le développement rural

On m’a demandé récemment d’écrire pour un site qui parle des Groupements de Développement Rural. Sujet aride, au premier abord. Puis j’ai repensé à ma grand-mère, dans le Cantal, qui faisait son pain deux fois par semaine dans un four à bois qu’elle allumait à l’aube.

Ce four, c’était une infrastructure.

Je sais, la formule peut faire sourire. Un four à pain n’est pas un réseau d’assainissement. Le raccourci semble rapide, pourtant il tient : dans nos villages, la cuisine a toujours été une affaire collective autant qu’individuelle, un lieu où se décident des choses très concrètes, qui produit quoi, qui nourrit qui, comment on tient l’hiver, comment on transmet un tour de main. Le développement rural, quand on le dépouille de son vocabulaire administratif, parle de la même chose.

Cuisine et territoire, mêmes questions posées

Un Groupement de Développement Rural travaille sur l’accès aux services, la valorisation des productions locales, la formation, le maintien des savoir-faire. Rien de cela n’est étranger à la cuisine.

Prenons les circuits courts. Un maraîcher qui vend ses légumes à un resto du bourg, une cantine scolaire qui s’approvisionne chez un éleveur à dix kilomètres, un atelier de transformation partagé entre plusieurs producteurs : ces dispositifs existent, ils fonctionnent, ils créent de l’emploi. Ils supposent aussi que quelqu’un sache cuisiner. Pas seulement assembler. Cuisiner vraiment.

Et là, on touche à un point sensible : la transmission. Les recettes ne se sauvegardent pas comme un dossier informatique. Elles se perdent si personne ne les pratique. Un savoir-faire culinaire non utilisé pendant deux générations disparaît, sauf à le réapprendre ailleurs, autrement.

J’ai vu le cas dans un village de Lozère : la dernière personne à savoir faire la fouace du pays est morte en 2017. Trois ans plus tard, une association a tenté de reconstituer la recette à partir de notes manuscrites. Le résultat était comestible. Pas identique.

Le geste, la ressource, le lien

Ce que beaucoup de gens qui réfléchissent au développement rural comprennent vite, c’est que le problème n’est presque jamais la matière première. La terre est là. Les produits aussi. Le savoir-faire existe, ou peut revenir.

Le nœud, c’est le lien entre les trois.

Des sites comme japprendslacuisine.com rendent ce lien plus accessible à quiconque n’a pas eu la chance d’apprendre en famille. C’est utile. Pas seulement aux urbains qui découvrent la pâtisserie le week-end : aussi aux habitants de zones rurales qui ont grandi avec des produits bruts sous la main mais sans le mode d’emploi, parce que la personne qui détenait ce mode d’emploi travaillait ailleurs ou n’était plus là.

Je pense qu’on sous-estime cet angle. Dans les projets de développement local, on parle d’infrastructures, de financements, de gouvernance. On parle rarement de la cuisine comme levier. Pourtant, regardez ce qui marche dans les villages qui tiennent : une épicerie qui vend du fromage de la ferme voisine, un marché qui tient son jour depuis un siècle, une fête où l’on mange ensemble. Ce sont des actes banals. Ce sont aussi des actes politiques au sens le plus simple : ils maintiennent une communauté vivante.

Trois choses qu’un territoire peut faire (et qu’il fait déjà, parfois sans le nommer)

• Valoriser ce qui pousse sur place, pas uniquement en le vendant brut, mais en l’intégrant à des préparations locales, ce qui suppose un minimum de formation culinaire.
• Soutenir les lieux de transmission informels, ateliers, cuisines partagées, événements, blogs, cours, tout ce qui circule, sans les institutionnaliser à outrance.
• Ne pas confondre patrimoine culinaire et folklore. Un plat régional n’a aucune raison d’être figé ; sinon, il meurt d’ennui et personne ne le cuisine.

Je me méfie d’un certain discours sur la « gastronomie territoriale » qui sent le catalogue touristique. La cuisine d’un pays, ce n’est pas ce qu’on exhibe, c’est ce qu’on mange un mardi soir. Le développement rural mérite le même critère : pas ce qu’on inaugure, ce qui tient quand plus personne ne regarde.

Voilà pourquoi je trouve honnêtement utile qu’un site dédié au développement rural s’intéresse à ce que fait un site de cuisine. Les deux racontent la même chose. L’un par les chiffres, les dispositifs, les schémas. L’autre par les gestes, les odeurs, les ratages, et une fouace qu’on n’arrivera jamais tout à fait à refaire comme avant.